Historia de la Cocina

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA
El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que está en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine.

LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se busca la rapidez  y los platos se montan en la cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele Guerard  quien creo la Cocina Minceur que hace paltillos bajos en calorías

Sopa China

Ingredientes
Porciones: 2 

·         125g de fideos de huevo Chinos

·         2 tazas de caldo de pollo

·         6 champignones tipo shiitake, fileteados

·         2 cebollitas de verdeo, picadas

·         1 pechuga de pollo sin hueso, sin piel y cortada en trozos medianos

·         2 huevos

PREPARACIÓN

1.    Cocinar los fideos según las instrucciones del paquete. Escurrir y dividir en dos platos.

2.    Mientras tanto, poner el caldo de pollo a hervir en una olla mediana con champignones y cebollitas de verdeo. Incorporar el pollo cuando el caldo este en su punto de ebullición. Cuando el caldo llegue a hervir de nuevo, cascar los huevos directamente sobre el caldo.

3.    Continuar la cocción hasta que el pollo ya no esté rosado y los huevos estén listos (entre 8 y 10 minutos). Verter el caldo de pollo sobre los fideos en los platos y servir inmediatamente

Churros Turcos

Ingredientes

6 raciones

1.    250 grs harina

2.    75 grs mantequilla

3.    40 grs sémola fina

4.    4 huevos

5.    10 grs levadura fresca

6.    10 grs azúcar glas

7.    2 tazas aceite de girasol

8.    ----- almíbar:

9.    400 grs azúcar fina

10.  250 grs agua

11.  4 rodajas limón

Preparación

50 minutos

1.    El día anterior preparar el almíbar llevando a ebullición todos los ingredientes. Enfriar y reservar. Hacer un volcán con la harina y la sémola. Hacer un hueco y poner la mantequilla, los huevos y la levadura desmenuzada con los dedos. Amasar y hacer una bola que se deja descansar 30´ en la nevera envuelta en un film.

2.    Sacar la masa, hacer bolitas pequeñas y luego un rollito con los dedos. Marcar con 1 tenedor. Calentar el aceite bien caliente y freír por tandas hasta que estén dorados. Sacar con una espumadera, y aún calientes, sumergir en el almíbar frío.

Ensalada de Feijao Frade

Ingredientes

4 raciones

1.    400 gr fríjoles de ojo negro cocidos (yo los compro en Portugal y allí se llaman feijao frade)

2.    1/2 pimiento rojo muy picadito

3.    1/2 cebolla muy picadita

4.    1 lechuga cortada en juliana

5.    2 zanahorias ralladas

6.    2 yemas de huevos duros picadas

7.    2 claras de huevos duros picadas

8.    3 tomates pequeños cortados en medias rodajas muy finas

9.    aceitunas verdes

10.  sal

11.  aceite de oliva

12.  aceto balsámico

PREPARACIÓN

15 minutos

1.    Poner en un bote de cristal la sal, el aceite y el aceto, tapar bien y mezclar hasta conseguir una salsa homogénea.

2.    Disponer los ingredientes en una fuente como se ve en la fotografía y condimentar.

Glosario

Acedera

Planta herbácea que se usa en ensaladas y como condimento por su sabor amargo.

+Chuletón de cerdo con costra de café

Aceite de canola

Es un tipo de aceite que se hace a partir de una semilla que produce una flor de Canadá llamada canola. Es muy alimenticio y saludable.

+ Ensalada mexicana

+ Ensalada mexicana

Acerbo

Vino áspero y ácido a la vez. Al contacto con el paladar se siento pesado.

Achicharrar

Tostar, freír o asar un alimento hasta que quede quemado

achiote

Flor cultivada en el trópico utilizada como condimento para dar color a las preparaciones.

+ Tamales con calabaza

+ Chigüiro al hornocon timbal de yucay majule en salsade chontaduro

Acidez radiante

Acidez marcada en un vino que hace salivar la boca pero ofrece balance entre la fruta y el alcohol.

+ Undurraga Brut Royal (375 ml)

Acondicionar

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuoso

Término para definir al vino cuando está desequilibrado por falta de alcohol. Se siente sin cuerpo y da la sensación de carecer de fuerza al momento de llegar al paladar.

Aderezar

Dar sabor a la comida utilizando especias o condimentos.

Aerómetro

Instrumento para medir la densidad en un líquido.

Afrutado

Se le llama así a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no implica que sea dulce necesariamente.

Agar-agar

Es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas.

+ Gelatina de piña colada con caviar de amaretto azul

Agraz

Zumo ácido que contiene la uva verde y que se usa en la cocina como condimento.

Ganache

Crema de chocolate que se emplea en la elaboración de recubrimientos.

+ Paso a paso del chocolate y procedimientos

Garam masala

Mezcla de especias muy empleada en la cocina india entre las que se encuentran clavos, canela, nuez moscada, y cardamomo entre otros.

+ Rack de cordero con raita de yogur
+ Espinacas con queso campesino y garam masala
+ Sudáfrica simplemente aromática
+ Mix de vegetales

Garum

Pescado fermentado en salmuera que realza el sabor de los alimentos. Se utiliza en la cocina de Vietnam, Laos y Camboya.

+ Una historia para ratones

Geéle

Técnica que consiste en dejar reducir el agua en la que se cocinan los mejillones agregándole gelatina sin sabor.

+ Mejillones en geéle

Génovas

Embutidos de cerdo y de res muy condimentados y previamente cocidos.

+ Sopa de garbanzos, cubios, tomates y Génova

Ghee

Mantequilla clarificada originaria del subcontinente indio. Se consigue en tiendas naturistas.